焦溜肉片
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
五花肉0.5斤 冬荀 木耳
醃料
糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉
粟粉2+8 水 油
醬料
鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水
料頭
京蔥 薑 蒜 小蔥
輔料
花椒1小把
裝飾
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做法
五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉
切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發
冬荀 木耳 飛水備用
生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油
炸花椒油 備用
兌汁: 鹽 胡椒粉 生抽 醋 糖 酒 老抽 麻油 水 生粉水 蔥薑蒜末
5成油溫 肉上漿 滑肉 覆炸2次 冬荀過油 撈出備用
花椒油 炒小蔥 蔥 薑 蒜末 加汁 加材料 明油 翻炒 出鍋
原理
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
- 生熟糊: 比較滑順 容易包裹食材
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 生熟糊: 生糊:10-20% 熟糊:80-90%
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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