麻婆豆腐油炸鬼
- 2-3人份
- 0.5-1小時
- 鑊
材料
豆腐2塊 牛肉碎100克 油炸鬼1條
醃料
／
醬料
豆瓣醬3-4湯匙 豆鼓1湯匙 酒 水 糖0.5茶匙 胡椒粉
料頭
京蔥末2茶匙 薑末2茶匙 蒜末2茶匙
輔料
花椒3-4湯匙 粗辣椒面1湯匙 細辣椒面1湯匙
裝飾
青蒜
做法
豆腐切方形 鑊放水加鹽燒開 加豆腐煮3分鐘 連水倒出備用
切蔥薑蒜末 青蒜切花
豆瓣醬切細 豆鼓洗完切細
白鑊焙花椒 擀細切碎
油炸鬼切塊 炸好墊底
熱鍋涼油 煸牛肉碎 煸酥豆瓣醬 煸酥豆鼓 煸酥蔥薑蒜末
贊酒 放豆腐 加少許水不過豆腐一半 加糖 胡椒粉
另一鑊放小許油 小火先煸粗辣椒面 後加細辣椒面 煸好加進豆腐
三次勾芡 點綴青蒜 粗花椒面
原理
- 水放鹽煮豆腐: 豆腐緊實
- 熱鍋涼油: 不粘鍋
- 粗辣椒面: 增香; 細辣椒面: 增辣
- 三次勾芡: 豆腐多水 三次勾芡能更易掌握芡汁稀稠
備註
- 勾芡時可轉小火容易掌握 避免結塊
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