魚香脆皮蝦
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
8頭海白蝦9隻
醃料
蔥 薑 酒 鹽
醬料
豆瓣醬1-2湯匙 泡椒1湯匙 酒 醋3茶匙 糖3茶匙 生抽1茶匙 老抽 胡椒粉
料頭
蒜1 薑0.5 京蔥末1
小蔥花
輔料
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裝飾
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做法
蝦剪頭剪腳 剪開腹殼 蝦肉從殼分開出來 開背去蝦線 沖洗乾淨 吸乾水分
醃 蔥 薑 酒 鹽 15分
切蒜薑蔥末 小蔥花 豆瓣醬 泡椒 剁碎
蝦肉背拍粟粉
汁: 醋 糖 酒 生抽 老抽 胡椒粉 水 生粉
燒油 油溫7,8成 炸蝦頭 備用 炸蝦身 覆炸 上碟
熱鍋涼油 煸豆瓣醬 泡椒 加蒜薑蔥末 炒香 加汁 明油 小蔥花 裝碗
原理
- 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋
- 覆炸: 油溫較高 上色脆身
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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