羅漢大蝦
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
大明蝦10隻
蝦仁1斤 五花肉2兩
醃料
鹽2-3克 胡椒粉 酒 蔥 薑
薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白
醬料
酒 水 鹽1茶匙 胡椒粉 糖20克 蕃茄醬15克 麻油
料頭
京蔥 薑
輔料
/
裝飾
黑芝麻
做法
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蝦 去沙包 剪開背去腸 第3節斜切開
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下半身去殼 開背斷筋
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下半身醃 鹽 胡椒粉 酒 蔥 薑
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蝦餡: 蝦仁 拍爛剁兩下 肥肉 切碎成泥
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加薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 攪打摔打上勁
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下半身拍粉 蝦餡擠丸 沾水抹圓 加黑芝麻
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燒油 5成油溫炸至浮起 覆炸 上碟
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切葱薑絲
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底油 煎上半身 兩邊至紅 葱薑絲 贊酒 水 鹽 胡椒粉 糖 蕃茄醬
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加蓋燜 大火收汁 蝦上碟 汁過篩 加麻油 起泡 淋汁
原理
- 斜切: 下半身開背後成圓形
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 蝦1斤: 肥肉2兩
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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