寶石蝦球
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
蝦肉500克 肥豬肉100克
金華火腿50克 青豆50克 冬菇25克 甘荀100克 雞蛋250克
醃料
蔥薑酒水 胡椒粉 鹽1茶匙 粟粉2湯匙 蛋白1個
醬料
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料頭
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輔料
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裝飾
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做法
雞蛋分出蛋白 蒸熟
蝦肉剁成蝦餡 肥豬肉切粒
金華火腿 冬菇 甘荀 雞蛋切小丁
蝦肉 肥豬肉 加蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 粟粉 蛋白 攪拌摔打上勁 加配料 拌勻
擠蝦球 4,5成油溫 小火浸炸至浮起 撈出控油 上碟
原理
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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