宮保蝦球
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
大蝦1.5斤 花生0.5碗
醃料
酒 胡椒粉 鹽
醬料
糖60克 餃子醋17克 米醋17克 生抽油38克 黃酒20克 老抽3克 胡椒粉 水30克
料頭
京蔥 薑 蒜
輔料
麻椒 乾辣椒
裝飾
紅油
做法
切京蔥花 切薑蒜片 剪乾辣椒
大蝦開背 加水加鹽搓搓 沖水洗淨 印乾水份 醃制
兌碗汁 加一半蔥薑蒜 濕澱粉
調拉粗絲的澱粉糊加油 大蝦上漿 上乾澱粉
油溫5成 炸蝦定型成熟撈出 油過篩 覆炸
涼油小火炒香麻椒 撈出 加乾辣椒 料頭 炒香
加碗汁 勾芡 烹醋 加蝦翻鍋 熱油 花生 紅油 出鍋
原理
- 加鹽搓蝦: 起亮有彈性脆嫩
- 印乾水份: 上漿不易脫糊
- 澱粉糊加油: 起酥脆
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
- 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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