群英薈萃
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
鯽魚3條 紅蘿白1 青蘿白1 白蘿白2
醃料
／
醬料
豬油 酒 鹽 胡椒
料頭
京蔥 薑
輔料
/
裝飾
蛋皮 杞子
做法
鯽魚 去鰭去牙 燙皮 刮皮 洗淨 打花刀
豬油菜油 煸薑 下魚 大火煎 加熱水 酒 滾起 大火15分至湯白 過篩 鹽 胡椒 調味
三色蘿白切片 飛鹽水 切絲
碗放保鮮紙 碼絲 修整齊 加湯 蒸10分
隔湯扣模 放新湯 蛋皮 杞子裝飾
原理
- 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥
- 先焯水後切絲: 方便碼盤
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
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