拔絲紅薯
- /
- 0.5小時
- 鑊
材料
紅薯 澱粉
焦糖
水 油 白糖 醋
醬料
/
料頭
/
輔料
/
裝飾
/
做法
紅薯去皮切塊 焯水 上薄澱粉 炸熟
鑊加水油糖 炒焦糖 不停攪拌 至拔絲焦糖150度左右 加紅薯 癲鍋 烹醋 點水 上碟 拔絲
原理
- 炸透: 筷子能扎透
- 上澱粉: 成保護殼 外邊酥 拔絲時能挺住
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
credit to 老飯骨