門釘肉餅
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊/電餅鐺
材料
高筋麵粉1斤 水6两
牛胸肉2斤
醃料
熱水160克 花椒25克
蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁
醬料
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料頭
薑末1湯匙 紫洋蔥末1個
輔料
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裝飾
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做法
高筋麵粉加水 搓潤醒發
熱水160克浸花椒25克
牛胸肉2斤剁碎
切薑末 紫洋蔥末
牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁
攪打至黏手有勁
麵團分劑16克
肉餡加紫洋蔥末
麵劑擀薄 包餡
烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋
原理
- 蔬菜汁: 嫩肉
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 蔬菜汁: 洋蔥 芹菜 甘荀 芫荽 搾汁
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